Забой свиней для хамона (исп. jamón) традиционно начинается в ноябре. Тушу разделывают, убирают с нее все неприглядные части, оставляя на окороке слой жира не менее 1 сантиметра. Для засолки используют исключительно крупные кристаллы морской соли. Ее требуется столько же, сколько весит сама нога. Соль впитывает влагу и способствует консервации. Примерно через две недели лишнюю соль смывают, а ногу подвешивают вертикально в специальных камерах со слабой плюсовой температурой и стабильной влажностью для уравнивания просола - начинается этап просушки. В это время подкожный жир свиньи впитывается в мышцы. Часто для просушки используют помещения средневековых монастырей. Пользоваться вентиляторами запрещено. Дозревает хамон, как правило, в погребах. А его готовность проверяют по запаху, протыкая мясо иглой из берцовой кости коровы.
